Dragomán György szakácskönyve, a Főzőskönyv már megjelenése előtt rögtön a sikerlisták élére került. Olyannyira, hogy megjelenésekor több ismerősöm is arra panaszkodott, hogy vagy egyáltalán nem sikerült beszereznie, vagy csak a kiállítási darabhoz jutott hozzá. Nem tudom, mikor láthattunk utoljára ekkora érdeklődést gasztronómiai témájú könyv iránt, talán még Julia Child idejében, de azt leszögezhetjük, hogy nem gyakori a jelenség. Mi lehet tehát a Főzőskönyv titka?

Talán az, hogy a Főzőskönyv nem a klasszikus értelemben vett szakácskönyv. Nincsenek benne képek vagy illusztrációk, sokszor a hozzávalók pontos mennyisége is hiányzik a recepteknél, az elkészítési mód pedig nincsen gondosan átlátható pontokba szedve, tételesen felsorolva. Néhány elvárt elem azért persze megjelenik, például egy rövid bevezető arról, miért is készült el ez a kötet, vagy milyen konyhai eszközök lesznek a legnagyobb hasznunkra hobbiszakáccsá válásunk során és azokat honnan lehet beszerezni. Már itt gyanút foghatunk, hogy nem szokványos szöveggel van dolgunk, például a vaslábos leírásánál, ahol Dragomán hosszabban elmélázik azon, vajon miért van az, hogy „A vaslábos mindenre jó, sőt mindenre is, lehet benne levest főzni, steaket sütni, jó egytálnak, rizottónak, főzeléknek, libasültnek, de kenyér is sülhet benne, vasárnapi pecsenye, töltött káposzta, konfit, vagyis minden a világon. Amit a vaslábosban nem lehet megfőzni, az nem is étel, az csak szemfényvesztés. Ráadásul a vaslábosban minden jobb is lesz, mint ha bármi másban főztük volna, ízesebb, omlósabb, ropogósabb, sűrűbb, egyszóval olyanabb.”, majd végül arra jut, hogy talán a tisztelet: hiszen egy tűzforró, több kilós vaslábast nem lehet csak úgy könnyelműen ide-oda pakolgatni a konyhában, már csak azért sem, mert nehezen bírjuk el…

A Főzőskönyvet talán Váncsa István Lakoma c. sorozatának köteteihez hasonlíthatjuk leginkább, melyet nem szívesen nevezünk szakácskönyvnek, de ugyan még minek nevezhetnénk egy kötetet, amely megközelítőleg hatszáz receptet foglal magába? Csak hát közben annyi minden mást is, hatalmas ismeretanyagot, történelmi tényeket, elképzelt vagy átélt pillanatokat, vagy akár morgolódásokat azon, hogy Magyarországon szinte lehetetlen igazi bárányhúshoz jutni, és sertéshálóhoz is szinte csak úgy lehet, ha az ember beházasít a családba egy hentest. A Főzőskönyv is ezen az úton indul el, és hangsúlyosabbá válik benne a modern szakácskönyvek azon tendenciája, miszerint túl akar lépni a műfaj hagyományos keretein, és több szeretne lenni pusztán receptek gyűjteményénél. Dragománnál Váncsához képest sokkal inkább felerősödik a személyes hangvétel, lépten-nyomon családtagok és emlékek bukkannak fel a lapokon. Így ébredtem rá arra, hogy hogy a legsikeresebb szakácskönyveknek mind van egy erős önéletrajzírás vetülete. A már emlegetett Julia Child szakácskönyve nem pusztán azért lehetett olyan sikeres, mert végre közérthetően írt a francia konyháról, hanem mert ott volt mögötte az út, amit bejárt, hogy főzhessen; Steiner Kristófénak sikeréhez hozzájárulhatott, hogy sokan ismerik személyes történetét, gondolatait, és titkon (vagy teljesen nyíltan) az olvasó is arra vágyik, hogy ugyanolyan békében és elfogadottságban éljen önmagával szemben, mint Kristóf. Azt hiszem, Dragomán György érti ezt – vagy ha nem is tudatosan, hát legalább érzi –, és teljes mellszélességgel beleáll ebbe. Itt érkeztünk el ahhoz a ponthoz, mely szerintem a kötet legnagyobb ereje, csakúgy, mint bármelyik másik Dragomán-kötetnek: az emlékezéshez.

A Főzőskönyv kedves, anekdotázó hangvétele alatt ugyanis emlékek lapulnak. Szépek, fájdalmasak, kellemetlenek, mind ott vannak, és bármi előhívhatja őket. Ott vannak a póréhagyma egymásba simuló zöld félköreiben, a reggelire fokhagymával bedörzsölt pirítós illatában, és amikor Dragomán arról ír, hogy gyerekkorában az utcai árustól gesztenyét vett, és a zsebébe tette, hogy a kezét melengethesse vele,  akkor szinte az olvasó is ott áll mellette és érzi a melegét, szájában a szétmálló gesztenyét. Tudományosan bizonyított tény, hogy az illatok képesek a leginkább felidézni bizonyos emlékeinket, de nem elhanyagolható az ízemlékezés szerepe sem. Így amikor Dragomán apja gulyásleveséről ír, és arról, milyen utat járt be ugyanazt az ízt keresvén, mindannyian nagyon is jól értjük, miről beszél, felidéződnek a nagymama levesei, az almás pitéje vagy a palacsintája. Az én nagyanyám például tökéletes arányban keverte mindig a cukrot és a citromlevet a fekete teába, és halála óta hasztalan kutatom a megfelelő mennyiségeket – sosem lesz ugyanolyan.

„Amikor meghalt, akkor is maradt még egy nagy adag gulyésleves a fagyasztóban, a temetése után ettük meg, közösen, és akkor, hogy azt a sűrű, sós, erősen köményes levest szürcsöltem, nemcsak azt tudtam, hogy utoljára eszem Apám levesét, hanem azt is, hogy most már az én gulyáslevesemnek is el kell indulnia ebbe az irányba, hogy meg kell valahogy találnom azt az ízt, amely ugyanolyan gulyáslevesélményt fog adni (...)”

A kötetben a recept-anekdoták mellet helyet kapnak rövidebb írások is, ezek egy része a Nők Lapjában jelent meg korábban, egy része korábbi kötetet kiragadott részlete, egy része külön ebbe a kötetbe íródhatott. Ezek rá is erősítenek a személyes-emlékező hangvételre – hiszen a Máglya például szinte másról sem szól, mint erről –, ám paradox módon kissé akadályozzák is a befogadást, mert kiragadják az olvasót abból a családi-konyhai univerzumból, amelybe a kötet többi része repíti.

A Főzőskönyv tehát majdhogynem egyedülálló a maga nemében, tényleg az, amit a cím is ígér: egy főzős könyv. Teljesen kezdő szakácsoknak azért nem ezt ajánlanám első olvasmánynak, mert már feltételez egy alapvető konyhai ismeretet, de ennek ellenére azt gondolom, ugyanolyan élvezetes olvasmány lehet kezdőknek és haladóknak egyaránt – hiszen a hagymavágástól kezdve a molekuláris gasztronómián át mindenről szó esik. Sőt, tovább mennék, azok számára is ugyanolyan élmény lesz olvasni, akik soha nem terveznek fakanalat ragadni, hiszen bizonyára nekik is vannak ételekhez kötődő emlékeik, melyeket boldogan felidéznének. A Főzőskönyv olyan, mint egy régi ismerős, vagy egy családi legendárium, melyet egy nagy fotelba süppedve a legjobb olvasni, és lapozgatása közben minduntalan kénytelenek vagyunk elmosolyodni. Hiszen „a főzésről olvasni majdnem olyan jó, mint enni.”

Bráder Edina

Dragomán György: Főzőskönyv - Írások főzésről és evésről
Magvető Kiadó, 448 oldal, 4999 Ft