Az elmúlt években többször is elhangzott már, miszerint a magyar gasztronómia történetét még nem írta meg senki. Talán még azt is kimondhatjuk, hogy a magyar gasztroirodalom egyelőre nem létező fogalom, legalábbis nem köztudatban élő. Néhány kötet fel-felbukkan, például Váncsa Iván Lakoma sorozata, mely különböző régiók konyháját járja körül; vagy Cserna-Szabó András kötete, mely a pacalra fókuszál; de továbbra is inkább tudatosan kell kutatni az efféle művek után, mintsem hogy leemelhetnénk az első polcról a kedvenc könyvesboltunkban. Sőt, ha a „magyar gasztroirodalom” szókapcsolatot ütjük be a keresőbe, az első találati oldalt egyes egyedül a PIM néhány éve megjelent gyűjteménye, a Nyelv babérral foglalja el. Ez ellen kíván tenni a Kortárs Kiadó, ők egy egész gasztrotörténeti sorozattal rukkolnak elő: az első kötet, a Nagy almáskönyv Ambrus Lajos tollából a magyar almák fajtáira és történetére koncentrál, a második pedig a Kakastaréj, melyet Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna jegyez.

Mint ahogy az előbbiekből kiderülhetett, a Kakastaréj nem kis vállalkozás: a magyar gasztronómia történetét igyekszik körüljárni, nyomába ered ikonikus fogásainknak és nemzeti ételeinknek, legendás főzni-szeretők alakjait eleveníti fel a lapokon. Mindezt pedig intenzív és alapos kutatómunkának kellett megelőznie, a fellelhető forrásokkal ugyanis nem egyszerű a munka: mint említettük, a kortárs szakirodalom meglehetősen gyér, a korabeli források legtöbbje pedig idegen nyelvű. Ez utóbbi tény egyébként visszatérő témája az első fejezeteknek, Fehér Béla gyakran kikel a korabeli – és nem ritkán mai – gyakorlat ellen, miszerint a magyar konyha magyar ételeit nem magyarul nevezték meg, az éttermek étlapjain a fogások németül vagy franciául szerepeltek, és az első szakácskönyvek is mind németül jelentek meg.

Elsőre könnyen eltántoríthatja az olvasót a kötet mérete és szedése, ugyanis leginkább egy lexikonra emlékeztet. A kételyek azonban már az első fejezet után eloszlanak. Az információ éppen kellő mértékben adagolt ahhoz, hogy maga az olvasás szórakoztató maradjon, és éppen a befogadható mennyiségű szöveg tartozik bele ahhoz, hogy az ember a reggeli kávéja mellé felcsapva gyorsan elolvassa még a dödölle készítéséről vagy éppen az Ujházi tyúkhúsleves keletkezéstörténetéről szóló részt.

Nem pusztán az érdekfeszítő anekdoták miatt éri meg fellapozni a könyvet, bár bevallom, engem ezek kötöttek le a leginkább – rávilágítottak arra, melyet Fehér többször is megemlít, hogy a mai magyar (jómagam) alig van tisztában gyökereivel, és hogy amit Jókai bablevesnek gondolunk, az valójában nagyon is messzire van már az eredeti verziótól; és bizony, a leghalványabb fogalma sincs arról, mi is az a podlupka. (A hagyomány- és ízőrzők kedvéért itt megemlítem, hogy a legtöbb fejezet végén megtalálhatóak az eredeti receptek is, ha kedvet kapnánk elkészíteni.) Ez a munka jóval több ennél: a lapokon megelevenedik a történelmi Magyarország élete, nem pusztán a fővárosi elité, hanem a falusiaké, a Balaton menti halászoké, valamint a munkásoké is, akik esténként betérnek a kedvenc helyükre egy tál meleg ételre; így bizonyítva azt, hogy egy ország története szorosan összefügg szokásainak és ételeinek történetével is. Olvasóként ott állunk mi is Bálóné vendéglőjében a Ráday utcában, hogy belemárthassuk villánkat a híres harcsás káposztába; ott kukucskálunk Dobos C. József válla fölött, ahogy a dobostorta piskótáját keveri; együtt nézzük a vendégekkel, ahogy a felszolgálók megjelennek a megrakott tányérokkal a Gundel étteremben; de ott ücsörgünk a tihanyi halászokkal is a parton, amikor éppen krumplival dúsítják a halászlevet.

Csodálatos megmerítkezés a magyar kultúrában ez a kötet, és éppen ezért tudja elérni célját: meghozza az ember étvágyát ahhoz, hogy még többet tudjon meg a témáról, és elindítja agyunk gasztronómiai kerekeit is – vajon megpróbálhatnánk mi is, a belvárosi pár négyzetméterünkön hagyományos rablóhúst sütni? Vagy azzal éppen a hagyomány veszne el? És a tőtike ízlene vajon annak is, aki nem arról a tájegységről származik, ahol ez a legjellemzőbb volt? És vajon, vajon adhatunk-e egyszer mi is olyan estéket, mint amilyeneket ez a kötet felidéz, ahol a vendégek boldogan csillogó szemmel kortyolgatják a borukat és izgatott várakozással nézik, ahogy asztalra rakjuk a fogást?

Személy szerint alig várom a sorozat további köteteit, de a Kakastaréj újra- és újra fellapozásával bizony addig sem fogunk unatkozni. Azok kedvéért pedig, akik kedvet kaptak volna a podlupka elkészítéséhez, elárulom, hogy az bizony nem más, mint egy zsenge, tavaszi levelekből készült főzelék. Régiónként más-más került bele, attól függően, hogy mi volt éppen elérhető; sőt, rengeteg névváltozata is kialakult: padlutka, pulutyka, brutyka, csak hogy néhányat említsünk. Újabban gyakran nevezik a töltikét (töltött szőlő/tormalevelet) tévesen podlupkának, azonban mi a hagyományos receptet tesszük közzé:

Piaci kofa, kosarában a podlupka hozzávalóinak egy része. Illusztráció a kötetből, a kiadó engedélyével

Podlupka

(Készíthetjük fiatal kel leveléből, új karalábé leveléből, valamint ribizli, szőlő, rebarbara s télen karfiol leveleiből.) A leveleket metéltre vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Azután szűrőtálon át a levét átcsurgatjuk. 10 deka füstölthúst vízben puhára főzünk. 6 deka zsírból és 8 deka lisztből rántást készítünk, egy fél fej apróra vágott hagymát teszünk hozzá s a füstölthús levével feleresztjük. Ecettel ízesítjük, tálalás előtt egy kis tejfellel behabarjuk. Betegeknek is nagyon ajánlható, de akkor ecet helyett sóskával savanyítjuk. (Háborús főzőskönyv, 1915.)

Bráder Edina

Fehér Béla-Gálffy Zsuzsanna: Kakastaréj
Culinaria Hungarica sorozat
Kortárs Kiadó, 300 oldal, 9000 Ft